|
|
|
|
|
Det peruanska köket är ett av de bästa i Sydamerika och ett av de mest diversifierade i världen, jämbördigt med det franska, kinesiska och indiska köket. Det har upptäckts under senare år, t.ex. när the Economist år 2004 skrev "Peru can lay claim to one of the world´s dozen or so great cuisines" och 2006, på det Fjärde Internationella Gastronomimötet i Madrid,
så blev Lima deklarerat som "Amerikas Gastronomiska Huvudstad".
Det är två aspekter som gör det peruanska köket unikt. Först av allt så är det landets enorma biologiska mångfald: Peru är hem för mer än 80 av världens 104 olika biologiska zoner, vilket ger det ett otroligt utbud av färska intredienser; fisk och skaldjur från Stilla Havet, potatis och chilipeppar från Anderna, och bananer och mangos från Amazonasdjungeln.
För det andra så har det peruanska köket blivit starkt influerat av utländska kulturer under århundraden. Ända sedan den första blandningen av inkaköket och det spanska köket så har peruanerna varit duktiga på att använda sig av nya smaker och tekniker från de många invandrarna från Kina, Japan, Afrika och Europa.
|
|
|
|
|
|
Det peruanska kökets historia |
|
|
Inkaköket dominerades av potatisen, när spanjorerna kom tidigt på 1500-talet så hade Inkafolket redan över 1000 olika sorters potatis. Andra viktiga ingredienser från inkaköket var sädesslag såsom kinoa och majs, kött som alpaca och marssvin, frukter och chilipeppar (ají) - deras främsta bidrag till det peruanska köket. Många inkarätter tillagas fortfarande på
samma sätt som för 500 år sedan, några bra exempel är pachamanca och carapulca.
När spanjorerna kom så introducerade de många nya kulinariska tekniker och ingredienser, såsom oliver, vindruvor, mjölkprodukter, biff, kyckling och ris. Långtsamt så blandades de två köken upp till ett; det kreolska köket, som tog det bästa av två världar och skapade rätter som ají de gallina och papa a la huancaína.
Spanjorerna tog också med sig afrikanska slavar och över tiden så fick den afrikanska kulturen ett starkt inflytande på den peruanska musiken och maten. Deras talang att skapa smakfulla rätter från fattiga ingredienser har producerat rätter som tacu-tacu och anticuchos.
Efter självständigheten 1821 så var det ett konstant inflöde av europeiska invandrare. Deras kök, speciellt det franska och italienska, bidrog ytterligare till mångfalden av det peruanska köket. Men det verkliga gastronomiska revolutionen kom ännu längre österifrån...
Kineserna kom som billig arbetskraft under mitten av 1800-talet, speciellt för bomulls- och sockerrörsplantagen. När deras kontrakt uphörde flyttade många till Lima där de startade små restauranger; chifas. De introducerade nya stektekniker och ingredienser såsom soyasås och ingefära. Ett fantastiskt bevis på deras inflytande är lomo saltado.
Mot slutet av 1800-talet så kom de japanska invandrarna, också för att arbeta på plantagerna. Vid denna tidpunkt så var fisk och skaldjur något som Lima-borna tittade ner på men över tiden så lyckades de japanska kockarna ändra på detta. Deras restauranger serverade utsökta fisk- och skaldjursrätter som få kunde motstå och de återskapade ceviche och tiradito
till vad det är idag.
|
